GastroManiacy.pl

Znajdź interesującą Cię restaurację:

Wyszukiwarka zaawansowana >
Znajdź Restaurację w Swoim Mieście:

Znajdź interesujący Cię artykuł

Artykuł - Kuchnia

Kuchnia staropolska

Kuchnia staropolska, to nie to, o czym myśli większość z nas. Wbrew obiegowej opinii, nie jest to kuchnia ciężka, ociekająca tłuszczem, kaloryczna i niezdrowa. Z taką kuchnią mieliśmy i mamy nadal do czynienia dzięki rozwojowi przemysłowej produkcji żywności. Termin kuchnia staropolska odnosi się do czasów wcześniejszych, gdy jadano potrawy ze zbóż, mięsa zwierząt dzikich i hodowlanych, kasze, ryby, a także zebrane owoce, grzyby i zioła nie poddane przetwarzaniu. Chcąc poznać cechy i potrawy kuchni staropolskiej, trzeba cofnąć się co najmniej do czasów przedrozbiorowych, czyli do końca XVIII stulecia. W okresie od czasów przedpiastowskich do końca XVIII wieku, nie powstawały książki z przepisami kulinarnymi. Wiedzę o tym co, gdzie i kiedy jadano, czerpiemy z zapisów rodzimych i zagranicznych kronikarzy, którzy opisując swoje czasy, nadmieniali także o tym, co stało na stołach w różnych miejscach i okolicznościach.

Podstawy kuchni staropolskiej
Zboża, kasze, rośliny motylkowe i owoce.
Podstawę kuchni staropolskiej, stanowiły potrawy ze zbóż, takich jak proso, żyto i pszenica. Jadano również dużo kasz: gryczanej, jaglanej, jęczmiennej, pęczaku. Potrawy przyrządzano też z roślin motylkowych, takich jak soczewica, bób, wyka czy groch. Z wielu źródeł wiadomo, że w najstarszej kuchni polskiej używano owoców: jabłek, śliwek, czereśni, gruszek, orzechów włoskich i wiśni. Korzystano też z darów lasu, takich jak jagody, maliny, orzechy laskowe. Z rzadka sięgano też po brzoskwinie.

Mięso i ryby. Mięso pochodziło głównie z hodowanych świń, kóz, owiec i ptactwa domowego. Uzupełniane było mięsem pozyskiwanym w trakcie polowań. Kuchnia Średniowiecza i późniejszych stuleci posiłkowała się też rybami słodkowodnymi i morskimi. Na polskich stołach królowały karpie, leszcze, szczupaki, karasie, sandacze, sumy, łososie, jesiotry, węgorze, śledzie, dorsze i płocie. Różnorodność ryb była ogromna. Bogactwo ryb w kuchni naszych przodków nie było przypadkowe. Do olbrzymiej ich popularności przyczyniły się posty narzucone przez chrześcijaństwo. Poszczono w adwencie, a wielki post trwał dziewięć tygodni. W ciągu roku, oprócz piątków, było wiele dni postnych. Mięso czerwone uważano za symbol radości, dostatku i sytości. Mięso białe, jako chude i zimne, uważano za symbol umartwiania się. Dlatego można je było jeść w czas postu, czyli mniej więcej przez połowę roku.

Grzyby, przyprawy i miód. Potrawy staropolskie wzbogacano zebranymi w lesie grzybami, a także przyprawami i ziołami. Czołowym produktem najstarszej polskiej kuchni był miód. Wytwarzano go w licznych pasiekach, gdyż nie znano jeszcze wówczas cukru. Ten pojawił się znacznie później, jako bardzo kosztowny rarytas z zagranicy.

Kulinarne pory roku. Kuchnia naszych przodków zależała od tego, co można było pozyskać w poszczególnych regionach i porach roku. Lato dawało zboża i rośliny strączkowe. Jesień zapełniała kopce i piwnice owocami, warzywami oraz przyrządzonymi z nich przetworami: powidłami, kiszonkami itp. Zima, to czas uboju zwierząt. Pozyskiwane z nich mięso wędzono lub solono i suszono na słońcu. Podobnie postępowano z rybami złowionymi jesienią.

Kuchnia biedna i bogata
Podstawową cechą kuchni staropolskiej był podział na kuchnię biedną i bogatą. Kuchnia biedna, to codzienne pożywienie chłopów. Kuchnia bogata, to pożywienie właścicieli ziemskich, zamożnych mieszczan i szlachty. Kuchnia z najwyższej półki, to biesiady i uczty, jakie odbywały się na bogatych dworach i dworze królewskim.

Kuchnia chłopska. Najuboższy stan, czyli chłopi, żywili się głównie produktami roślinnymi. Hodowali wprawdzie zwierzęta, ale w takiej ilości, że mięsem ich mogli się raczyć tylko podczas świąt i wesel. Ubodzy chłopi sięgali często po pańskie, czyli polowali w lasach na drobną zwierzynę i ptactwo. Zbierali też jagody, orzechy i grzyby. W czasach nieurodzaju, zamiast zwykłych kasz, zadowalali się kaszą z ziarna komosy, rdestu, czy szarłatu. Objętość jedzenia zwiększali żołędziami i brukwią. Rolę pieczywa na chłopskich stołach pełniły podpłomyki – placki z mąki i wody wypiekane na wolnym ogniu. Chłopi zaczęli jadać chleb mniej więcej w XIII wieku, kiedy upowszechniły się młyny. W chłopskich chatach jadano chleb ciemny, z mąki razowej, owsa lub jęczmienia.

Kuchnia ziemian, mieszczan i szlachty. O kuchni ziemian, mieszczan i szlachty trudno powiedzieć, że była typowo polska. Przedstawiciele stanów wyższych mogli korzystać z dodatków sprowadzanych drogą lądową i morską z dalekich krain. Bogate domy i dwory były miejscami, w których po raz pierwszy na polskich stołach pojawiały się potrawy pochodzące z innych krajów. Do potraw tego typu należą bigos i żur pochodzące z Niemiec, pierogi pochodzące z Italii, czy pączki pochodzące z Austrii. Specjały te przyrządzali zagraniczni kucharze zatrudniani w bogatych dworach. Z książki kucharskiej napisanej przez M. Marciszewską w XIX stuleciu dowiadujemy się, że wigilijnymi potrawami zamożnych ludzi były: zupa migdałowa z rodzynkami i ryżem, karp na zimno z rodzynkami, szczupak na zimno w szafranie i rodzynkach, barszcz z uszkami i inne. Bogata kuchnia staropolska, to rodzime mięsa, ryby, owoce, białe pieczywo wzbogacane drogimi, zagranicznymi owocami i przyprawami.

Kuchnia książąt i królów. Na dworach książąt i królów na porządku dziennym były uczty i biesiady. Podczas takich przyjęć używano zastaw wykonanych ze srebra i złota. Wieczorne biesiadowanie, przez długi czas odbywało się tylko na dworach, a to dlatego, że tylko tam, można było pozwolić sobie na wielogodzinne oświetlanie pomieszczeń. Na dworach nie jadano śniadań. Dzienne menu składało się z dwóch bardzo pożywnych posiłków. Pierwszy jadano w południe, drugi pod wieczór. Dwory książęce i królewskie to miejsca, w których wielkie uczty składały się nawet z kilkudziesięciu dań. Czas spożywania ich umilali śpiewacy, muzycy i bajarze. Książęta, monarchowie i ich dworzanie żywili się głównie dziczyzną, cielęciną, baraniną, drobiem i rybami, podawanymi w sosach ostrych i słodko-kwaśnych. Nie gardzili też zamorskimi przyprawami korzennymi, suszonymi owocami i cytrusami. W kuchniach dworskich rzadko kiedy przygotowywano potrawy z wieprzowiny. Dominowało gotowane i duszone mięso z ryb, grubego zwierza, zwierza drobnego i dzikiego ptactwa. Przyprawiano je najczęściej pieprzem, cynamonem, gałką muszkatołową i imbirem.

Potrawy kuchni staropolskiej
Zupy.
Do XVIII wieku, zupy jadało się rzadko i na śniadanie. Najstarsze zupy polskie to: rosoły, kapuśniaki, zupy rybne, krupniki, zupy owocowe, żur, czernina, barszcze, grochówka i polewki.

Potrawy mięsne. Kuchnia staropolska, to przede wszystkim pieczyste, czyli pieczony drób, dzikie ptactwo i dziczyzna. Jadano również mięso z łosia, wołu i cielęciny. Podawano je z chrzanem wzbogacanym śmietaną i migdałami, ćwikłą, ogórkami, musztardą, sosami z cebuli i fasoli. Mięso białe łączono z kaszami i pierożkami z nerki cielęcej. Popularnym przysmakiem były suropieki – zraziki z mięsa wołowego nadziewane słoniną i duszone w rosole. Do potraw mięsnych zaliczano także bigos, który składał się z kapusty kwaszonej, różnych mięs, kiełbas, wędzonki, boczku, suszonych śliwek i grzybów, a także korzeni i ziół. Inna wersja bigosu, to bigosik, w którym w miejsce kapusty, pojawiały się owoce winne. Nasi przodkowie jadali też wędzonkę i głowiznę z grochem. Jadano też drób zapiekany z ryżem na słodko.

Warzywa po staropolsku. Kuchnia staropolska bazowała na warzywach. Dominowały: kalafiory, brokuły, karczochy, kapusta, kalarepa, szparagi, rzepa, buraki, szpinak, sałaty, seler, rzeżucha, szczaw, ogórki i pasternak. Potrawy z mięs nabiału i kasz wzbogacano pomidorami, marchwią, rzodkwią, chrzanem, pietruszką, porami, bobem, cebulą, fasolą, soczewicą, grochem, a także nieznanymi dziś kardami, karpielami czy jarmużem.

Kasze i mąki. Kuchnia staropolska bazuje na kaszach: jęczmiennych, żytniej, pszennych, gryczanych, jaglanej, owsianych i kukurydzianej. Jadano je z mięsem, warzywami, owocami, mlekiem i serem. Biedniejsi jadali je ze słoniną, masłem lub olejem. Najbardziej znanymi potrawami z kasz i mąk są kluski z mąki gryczanej - gryczanki, prażucha, placek gryczany, pęcak z grochem, kasza z serem lub bryndzą – mamałyga, ciasto drożdżowe wypełnione mięsem kapustą lub rybą – kulebiak.

Napoje alkoholowe. Nasi przodkowie popijali przede wszystkim piwo i miód sycony. Nieco później, zaczęto wykorzystywać żyto i ziemniaki do produkcji wódki. Jeszcze później, bo dopiero w XIV stuleciu, zaczęto sprowadzać do Polski wino.

Przyprawy. W kuchni staropolskiej dominowały przyprawy swojskie. Na te sprowadzane z zagranicy, pozwolić sobie mogły tylko bogate domy i dwory. Ceny ich były niebotycznie wysokie. Smaki potraw wydobywano więc, stosując głównie cebulę, czosnek, pietruszkę, koper, jałowiec, gorczycę, miętę, lebiodkę, kminek, mak oraz liście wiśni i dębu. Przyprawy korzenne, takie jak gałka muszkatołowa, pieprz, imbir i szafran przybywały do nas z Indii i Wysp Korzennych dwiema drogami: morską przez Gdańsk i lądową przez Lwów. A oto ceny niektórych przypraw. Sprowadzany w XVI stuleciu z zagranicy w formie głów cukier, kosztował 600 dzisiejszych złotych za ćwierć kilograma. Za pół kilograma gałki muszkatołowej trzeba było zapłacić 6000 dzisiejszych złotych. Łut pieprzu miał wartość 450 dzisiejszych złotych. Nie mniej kosztowały sprowadzane z daleka owoce cytrusowe: pół kilograma cytryn kosztowało prawie 1000 zł.

 

Kuchnia staropolska dzisiaj. Coraz więcej mistrzów kuchni sięga do przepisów sprzed XVIII stulecia. W licznych restauracjach pojawiają się potrawy inspirowane kuchnią staropolską, a więc duszonym, gotowanym i pieczonym mięsem drobiowym, wołowym, cielęcym, baranim, dziczyzną, a także rybami; w fantazyjny sposób łączonymi z kaszami, ciastem, grzybami, owocami i lekkimi sosami na bazie cebuli, mięty, limonki czy wina.

Aby móc dodawać komentarze, musisz być zalogowany
GastroManiacy.pl

© Gastromaniacy 2014
Wszystkie prawa zastrzeżone
Wykonanie: RevolWEB.pl