GastroManiacy.pl

Znajdź interesującą Cię restaurację:

Wyszukiwarka zaawansowana >
Znajdź Restaurację w Swoim Mieście:

Znajdź interesujący Cię artykuł

Artykuł - Kuchnia

Kuchnia śląska

Kuchnia śląska. Kuchnia śląska, to potrawy i zwyczaje kulinarne charakterystyczne dla tego regionu. Śląską grupę etniczną wyróżnia nie tylko kuchnia, ale także gwara i stroje. Na przestrzeni wieków społeczność ta wytworzyła odrębną, charakterystyczną i bardzo ciekawą kulturę. Mówiąc o kuchni, trzeba podkreślić, że jest ona bardzo różnorodna. Na Śląsku Cieszyńskim widoczne są wpływy galicyjskie. Kuchnia zachodniej części województwa rozwijała się pod wpływem Prus. Kulinarne zwyczaje części wschodniej mają wiele wspólnego z tradycjami kuchni pobliskiej Małopolski. Jeszcze inaczej kształtowała się i co innego prezentuje kuchnia Śląska Beskidzkiego. Wspólnym mianownikiem jest tu powtarzalność bardzo prostych, wręcz ubogich, ale bardzo pożywnych potraw. Rolnicze i górnicze rodziny śląskie nie były zamożne. Jadano więc potrawy złożone z produktów pochodzenia roślinnego i nabiał. Potrawy gotowano w dużych ilościach, tak by starczyły na cały dzień lub na kilka dni. Składały się głównie z węglowodanów (ziemniaki, chleb) i tłuszczów zwierzęcych (masło, smalec i skwarki do smarowania i okraszania). Były kaloryczne, ale pamiętajmy, że przodkowie dzisiejszych Ślązaków, po kilkanaście godzin dziennie pracowali fizycznie na roli lub w kopalni. Do pracy chodzili pieszo, czasami po kilkanaście kilometrów, nosili wodę do domów itp. W tradycyjnej kuchni śląskiej mięso pojawiało się rzadko. Gotowano je i raczono się nim w niedziele i święta. Na śląskich wsiach hodowano świnie i króliki. W diecie Ślązaków dominowała wieprzowina i mięso królicze. Wołowinę i drób jadano znacznie rzadziej. Przydomowa hodowla świń i królików, wraz z rolnikami, którzy stali się robotnikami przeniosła się ze wsi do miast. Nowoczesne osiedla zaprojektowano tak, że mieszkańcy ich mieli przydomowe ogródki, a w nich komórki i chlewiki.

Mięso w kuchni śląskiej
Wyroby wieprzowe.
W każdym gospodarstwie domowym wytwarzano różnorodne wyroby z mięsa wieprzowego i nie tylko. Krew wieprzowa stanowiła bazę do krupnioków i żymloków. Krupnioki, to jelita nadziewane krwią, kaszą jęczmienną, gryczaną bądź ryżem. Żymloki wyglądały podobnie, tylko zamiast kaszy lub ryżu wypełnione były bułką. W przydomowych wędzokach wędzono szynki. Niektóre z nich gotowano. Z gorszych gatunków mięsa robiono salcesony. Podroby służyły do wyrobu pasztetów. Tłuszczem używanym na co dzień w tradycyjnej kuchni śląskiej był i jest do tej pory smalec. Smażono na nim mięso, dodawano do kapusty i zup. Wzbogacony w skwarki, cebulę, jabłka, ogórki i inne dodatki, służył jako pożywny dodatek do pieczywa.

Wyroby z królika. Mięso królicze, to podstawa tradycyjnej kuchni śląskiej. Pieczone lub gulasz podawano z ziemniakami lub kluskami. Z króliczych podrobów wyrabiano pasztety.

Wyroby z gęsi. Pieczona gęś, to świąteczne danie śląskiej kuchni. Na co dzień używano tłuszczu gęsiego, który dodawano do zup i kapusty.


Śląskie zupy

Ajntopfy. Wielopokoleniowe i biedne rodziny śląskie żywiły się na co dzień pożywnymi i gęstymi zupami. Były to tzw. ajntopfy – czyli łatwe w przygotowaniu, pozwalające na wykorzystanie dostępnych składników, gorące i sycące dania jednogarnkowe. Bazę tych dań stanowiły warzywa: ziemniaki, kalarepa, fasolka szparagowa i cebula gotowane na wodzie lub wywarze z kości. Zupy takie czasami zagęszczano śmietaną.

Zalewajka. Ta nieznana już dziś zupa, składała się z wody, maślanki, mąki i śmietany. Inna jej odmiana robiona była z kwasu kapuścianego, wody, tłuszczu i zasmażki.

Żur. Żur, to niemal symbol śląskiej kuchni. Wszak „z żuru, chłop jak z muru”, a tacy właśnie byli potrzebni w kopalniach. Bazę tej zupy stanowił i nadal stanowi ukiszony zakwas z mąki żytniej z czosnkiem i skórką chlebową. Owy zakwas nadaje charakterystyczny smak, aromat i jedwabistość żuru. Zupa ta występowała niegdyś w dwóch odmianach: postnej i mięsnej. Pierwsza, gotowana była na wodzie i dodawano do niej grzyby. Druga była znacznie bogatsza – gotowana na mięsie lub wędzonych kościach, zawierała boczek i kiełbasę. Przodkowie dzisiejszych Ślązaków jadali żur zwany samotnym, czyli gęstą zupę, którą zalewało się ugotowane, potłuczone i okraszone ziemniaki. Dziś jada się głównie żur zwany żonatym, czyli zupę w której pływają ziemniaki pokrojone w kostkę.

Wodzionka. Zupę tę jadło się tylko na Śląsku. Nie przyjęła się ona w innych regionach Polski. Wodzionka, to czerstwy chleb pokrojony w kostkę, zalany wrzątkiem z dodatkiem gęsiego tłuszczu i czosnku. Inna odmiana tej zupy, zamiast chleba zawierała podsmażone ziemniaki. Wodzionka to zupa, która powstała z potrzeby oszczędzania i szanowania jedzenia. W śląskim domu nie mogło się nic zmarnować. Stary chleb i pozostałe z poprzedniego dnia ziemniaki odpowiednio przyrządzone stanowiły smaczny i pożywny posiłek dla całej rodziny.

Inne zupy. Na Śląsku jadano też krupnik, zupę jarzynową, ogórkową i grochową.


Jadłospis niedzielny

Charakterystyczną cechą tradycyjnej kuchni śląskiej, było wielkie rozróżnienie między kuchnią codzienną, a niedzielną i świąteczną. Na co dzień jadano wspomniane już proste i skromne potrawy jednogarnkowe. W niedziele i święta gotowano obiady składające się z dwóch osobnych dań i zawierające mięso.

Rosół. Na niedzielnym i świątecznym stole śląskim pojawiał się rosół. Bazę zupy stanowił wywar mięsno-warzywny. Obowiązkowym elementem były nudle, czyli makaron robiony własnoręcznie.

Rolada, kluski, modra kapusta. Świąteczny obiad śląski, to popisowe danie tej kuchni, składające się z rolady wołowej, klusek i modrej – czerwonej kapusty. Tradycyjna rolada śląska, to duży, zwinięty kawałek dobrze rozbitej wołowiny, posmarowany od środka musztardą, wypełniony kawałkiem boczku wędzonego, ogórka i jajka. Żadna wieprzowina, żaden farsz! Rolady owija się nićmi i piecze aż do miękkości. W trakcie pieczenia, powstaje aromatyczny, mocny, ciemny sos. Ciemne kluski śląskie powstają z ugotowanych i surowych ziemniaków, połączonych z mąką ziemniaczaną. Kluski białe zawierają tylko ziemniaki gotowane, mąkę i ewentualnie jajka. Dobre kluski są miękkie, jednolite i sprężyste. Modra kapusta, to gotowana kapusta czerwona, do której dodaje się smalec, boczek wędzony, jabłka i przyprawy.

Karminadle z kapustą i ziemniakami. Nieco mniej wykwintnym, ale równie smacznym drugim daniem śląskim są karminadle z młodą kapustą i ziemniakami. Karminadle, to kotlety mielone. Świetnie smakują z ugotowaną młodą kapustą, przyprawioną cebulką i tłuszczem. Całość dopełniają młode ziemniaczki – pycha!

Panszkrałt z żeberkami. Panszkrałt, to charakterystyczna dla kuchni śląskiej, mieszanka gotowanych, tłuczonych ziemniaków z kiszoną kapustą. Potrawa przetrwała do dziś i jada się ją z żeberkami i mięsami pieczonymi z sosem.


Śląski chleb

Tradycyjny Śląsk był miejscem, gdzie chleb darzyło się niemal czcią. Kobiety nie rozpoczynały nowego bochenka bez nakreślenia na nim krzyża. Ciasto na chleb przygotowywało się w domach, a piec chodziło się do dużego pieca zwanego piekarokiem. Gospodynie śląskie spotykały się tam i czekały na wypiek swoich bochenków. Chleba nigdy nie kładziono bezpośrednio na stół. Przenoszono go w wyłożonych białymi serwetkami koszykach z wikliny lub misach wykonanych z drewna.

Śląskie słodkości

Nie trudno zgadnąć, że przodkowie dzisiejszych Ślązakow nie kupowali ciast i słodyczy, tylko robili je sami.

Kołocz Śląski. Najbardziej znanym śląskim smakołykiem jest kołocz. Jest to ciasto drożdżowe z serem, makiem lub posypką. Posypka, to duża kruszonka w kształcie stożków. Robi się ją z masła, mąki i cukru lub z dodatkiem kakao. Ser do kołocza musi być dobrze zmielony i wzbogacony cukrem, wanilią i rodzynkami. Mak trzeba dobrze zmielić i wzbogacić orzechami, migdałami i rodzynkami. Kołocz piecze się na dużych blachach. Wciąż istnieje tradycja częstowania nim krewnych przez mające się pobrać pary.

Szarpaniec. W tradycji śląskiej było posiadanie ogródka, a w nim drzewek i krzewów owocowych. Stąd, tak wielka popularność ciasta szarpanego pieczonego z truskawkami, wiśniami, rabarbarem, agrestem lub jabłkami, pokrytego pianą z białek, zwanego szarpańcem.

Kreple, chrust i zisty. Kreple, czyli pączki, to tradycja kulinarna, prawdopodobnie pochodząca z Austrii. Jest to ciasto drożdżowe pieczone w głębokim tłuszczu i nadziewane dżemem lub marmoladą. Chrust, to popularne w karnawale faworki, czyli płatki cienkiego ciasta smażone w głębokim tłuszczu i posypane cukrem pudrem. Zisty, to popularne na Śląsku babki piaskowe, czyli ciasta biszkoptowe z dużą ilością tłuszczu.

Słodkości w słoikach. Słodycze domowe, to także wyrabiane z własnych owoców dżemy, konfitury, musy, kompoty i soki. Charakterystyczne dla tej kuchni, są popularne do dziś kompoty z pieczek, czyli owoców suszonych w piekarniku.


Śląska wigilia
Zupy wigilijne.
Najstarszą, śląską zupą wigilijną była siemieniotka, składająca się głównie z konopii lnianych. Nieco później zastąpiono ją zupą z głów rybich, gotowanych na wywarze z warzyw. Dziś, Ślązacy jedzą najczęściej zupę grzybową i barszcz z uszkami.

Danie główne. Tradycyjnym, głównym wigilijnym daniem śląskim, były ryby. Należał do nich karp, śledzie opiekane w occie i śledzie w śmietanie. Karp jadano z pogniecionymi ziemniakami okraszonymi masłem. Do tego, gotowana kapusta kiszona z grochem.

Słodkie dodatki. Tradycyjnym dodatkiem do śląskiej wigilii był wspomniany już kompot z pieczek. Oprócz niego, jadano moczkę i makówki. Moczka, to suszone owoce, rodzynki i figi gotowane ze specjalnym piernikiem. Makówki, to bułka lub chałka zalana gęstą masą makową, zawierającą miód, orzechy, rodzynki i migdały.

Kuchnia śląska dzisiaj. Tradycje kuchni śląskiej zachowały się do dziś. W wielu domach kultywuje się je, gotując dania jednogarnkowe, obiady niedzielne i świąteczne, przyrządzając tradycyjne wigilie, piekąc babki, kołocze i pączki. Wiele przepisów upraszcza się i modyfikuje. Nie przeszkadza to jednak w zachowaniu odrębnych cech kuchni Górnego Śląska, Zagłębia, Śląska Cieszyńskiego czy Podbeskidzia.

Aby móc dodawać komentarze, musisz być zalogowany
GastroManiacy.pl

© Gastromaniacy 2014
Wszystkie prawa zastrzeżone
Wykonanie: RevolWEB.pl